一道菜只有一种原料：这是 Matteo Taccini 所面临的挑战，他是一位出生于 92 年的年轻厨师，拥有丰富的国际经验，首先是在哥本哈根的 Noma（每天早上在哥本哈根的绿色植物中觅食）城市寻找香草和鲜花作为开胃菜的花束，是烹饪前的一所生活学校）。他正在与他的终生朋友、也是一名厨师的 Luigi Senese 一起实现一个梦想，Luigi Senese 在 Hassler 酒店的 Imago 取得了自己的成功。他们一起开设了 Uma，一家不同的餐厅，感觉就像身处巴塞罗那这样的欧洲美食之都而不是在罗马，以非正式的方式了解经过研究的、当代的、前沿的美食，而且成本真正可以承受。
眼前的自由式厨房，由于菜肴的精心制作而令人赏心悦目，而新想法是这个地址的核心，位于加尔巴特拉，这是备受关注的地方之一，许多地方使罗马成为真正的美食之都，这通常要归功于归来的人才。我们谈论的 Uma 是一个新的开端，也是一种食品趋势，尝试不同的烹饪方式，但原料简单，来自当地小型企业，在当地农民中的年轻人之间建立了网络，饲养员和厨师。这一趋势导致 Matteo Taccini 和 Luigi Senese 专注于菜单中的单一菜肴，即仅使用一种食材，因为它首先是顶级品质，里程短，烹饪技术很少有人练习，但提升，给予身体，增加财富。我们的工作方式是减法，与流行的菜肴形成鲜明对比，这些菜肴有时会显得很奇怪，甚至有点烟熏味。垂直成分的例子是季节性的：朝鲜蓟，现在是西红柿。然后是水牛奶（来自 Bufalì di Ardea），在同一道菜中，它是构成开菲尔、焦奶油、意大利乳清干酪、stracciatella、乳清、氧化奶、薯条等题外话的唯一成分，这是一场视觉和味蕾的盛宴品尝 。唯一的，在拉丁语中理解为唯一的一个，是乌玛的咒语之一。另一个是发酵，塔奇尼的热情，他有一个特殊的房间，古罗马人的加鲁姆在那里在没有氧气的情况下转化各种成分，这是一个实验室，曲子被宠坏了，曲子是乌玛美食的支柱之一，是一种负责大豆、谷物和土豆发酵的真菌：听厨师 Matteo 谈论这种霉菌是一种化学反应（他不喜欢这个词，但很合适）和味道相遇的体验。这就是“Cacio e Pepe”这道菜背后的秘密，这种意大利面是罗马主义的象征，但用引号引起来，因为它是一种没有奶酪的意大利面，值得一试。甜点中有“Carbonara”（总是用引号引起来）：这是一道在餐桌上完成的菜肴，配有巧克力意大利面 80、zabaglione 泡沫（扮演鸡蛋的角色）、用酥皮糕点两块制成的“guanciale”-色调可可，用 macambo（白化可可）和可可格鲁埃制成的“pecorino”让人想起胡椒。
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